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茶粉是以茶葉為原料，經(jīng)過(guò)研磨或現(xiàn)代工藝（如超微粉碎、凍干技術(shù)）加工而成的粉末狀產(chǎn)品，保留了茶葉的色澤、香氣和營(yíng)養(yǎng)成分。茶粉味覺(jué)檢測(cè)的意義在于通過(guò)科學(xué)評(píng)估其滋味特征（如鮮爽、苦澀、甜醇等），確保產(chǎn)品風(fēng)味符合標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)工藝優(yōu)化以提升品質(zhì)穩(wěn)定性；同時(shí)檢測(cè)異味或陳化跡象，保障食品安全與新鮮度；還能輔助拼配研發(fā)，滿足消費(fèi)者口味偏好，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。此外，定量化的味覺(jué)數(shù)據(jù)可為行業(yè)建立風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)，推動(dòng)茶葉深加工產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化與品質(zhì)升級(jí)，從感官層面強(qiáng)化品牌價(jià)值與消費(fèi)體驗(yàn)。

樣品名稱：茶粉，不同工藝處理的9個(gè)樣本，編號(hào)為ABCDEFGHI

檢測(cè)儀器： TS-5000Z電子舌

電子舌檢測(cè)結(jié)果分析：

確定有效的味覺(jué)指標(biāo)

將酸味和澀味無(wú)效指標(biāo)去掉后做有效味覺(jué)指標(biāo)雷達(dá)圖見(jiàn)圖2，從圖中可見(jiàn)9個(gè)茶粉在多項(xiàng)味覺(jué)指標(biāo)上存在明顯的差異，其中茶粉A和B二者整體味道接近，二者與另外7種茶粉味道區(qū)分極大，表現(xiàn)在澀味回味、鮮味、豐富性和咸味這些指標(biāo)上。C~I這7個(gè)樣品在苦味、苦味回味和咸味上差異明顯。

苦味、苦味回味和澀味回味的比較

從數(shù)值上看，茶粉的澀味值在無(wú)味點(diǎn)以下，但澀味回味值明顯高于無(wú)味點(diǎn)?？梢?jiàn)該茶粉剛?cè)肟跁r(shí)澀感不明顯，澀味的后味很強(qiáng)。

從圖中可見(jiàn)苦味和苦味回味具有一定的相關(guān)性，苦味較大的樣本其苦味回味也很強(qiáng)，其中A和B苦味和苦味回味均最小，且數(shù)值接近?？辔逗涂辔痘匚队纱蟮叫〉捻樞颍篍>F>HG>D>C>I>AB。澀味回味和苦味正好相反，A和B的澀味回味最強(qiáng)。

鮮味、豐富性和咸味的比較

測(cè)試結(jié)果顯示，咸味、鮮味和豐富性均是茶粉有效的味覺(jué)指標(biāo)。茶粉的咸味值并不同于食鹽、火腿等樣本的咸味，而是茶粉中的無(wú)機(jī)鹽類物質(zhì)對(duì)傳感器的應(yīng)答。

從圖4中可見(jiàn)，茶粉A和B的咸味、鮮味和豐富性均最大，數(shù)值上遠(yuǎn)高于其他樣本。茶粉C~I這7個(gè)樣本的鮮味在9.3~10.3之間，豐富性在4~6之間，咸味之間差異較大。  

酸味和甜味

茶粉的酸味值均在無(wú)味點(diǎn)以下，可見(jiàn)酸味并不是茶粉有效的味覺(jué)指標(biāo)，不過(guò)從數(shù)值上均可見(jiàn)樣本間的差異，故而將其與甜味一起比較。

從圖中可見(jiàn)A和B二者在酸味和甜味上也與另外7個(gè)樣本差異很大，A和B的酸味最小，甜味上與其他樣本的差異并不明顯。C~I這7個(gè)樣本的酸味均有增加。

PCA主成分分析

PCA主成分分析是一種非常常用的統(tǒng)計(jì)分析方法。分別以主成分一和二為橫、縱坐標(biāo)軸，圖中顯示方差貢獻(xiàn)率分別為83.54%和10.36%，基于本次測(cè)試的所有的味覺(jué)指標(biāo)，對(duì)9個(gè)茶粉樣品進(jìn)行聚類分析，結(jié)果如上圖6所示。

從圖中可見(jiàn)A和B兩個(gè)茶粉在整體味道上與其他茶粉差異最大，另外7個(gè)茶粉在味道上的差異更多的表現(xiàn)在第二主成分上。

從表5中可見(jiàn)，對(duì)第一主成分貢獻(xiàn)較大的味覺(jué)指標(biāo)是咸味、酸味、苦味、豐富性和澀味回味等這些指標(biāo)上，可見(jiàn)A和B與其他樣本之間的差異來(lái)自于這些指標(biāo)上；對(duì)第二主成分貢獻(xiàn)較大的味覺(jué)指標(biāo)是苦味、苦味回味、酸味、澀味回味等指標(biāo)，可見(jiàn)C~I這些樣本之間味道上的差異主要表現(xiàn)在這些指標(biāo)上。